Perşembe Cevizli Helva

PERŞEMBE CEVİZLİ HELVA

Uzun yıllardan beri Ordu’nun Perşembe ilçesinde üretilen Perşembe Ceviz Helvası, Ordu iline özgü bir tatlı türüdür. Helva yapımında kullanılan temel hammaddeler şeker, su, çöven ekstraktı ve ceviz içidir. Ceviz helvası üretiminde önceleri pekmez kullanılsa da günümüzde kristal şeker kullanılmaktadır. Bu ürünün ayırt edici özelliği, ceviz ve çöğen ekstraktının kullanılıyor olmasıdır.

 

Şeker ve Suyun Kaynatılması:

Su ve toz şeker miktarları formüle göre tartılarak kaynamaya hazır hale getirilir. Kristal şekere % 5-15 oranında su ilavesi ile karıştırılarak eritilir. Bu eriyik ısıtılarak konsantre haline getirilir. Konsantrasyon uygulaması gerçekleştirilirken iyi bir karıştırma işlemi uygulanmaktadır. Kaynatma işlemi helva üretim aşamalarından en önemlilerinden birisidir. Şeker ve su bulamacı haline getirilen karışım 2 saat kadar pişirilir. Bu yüzden kaynatma işlemi son ürün olan helvanın kalitesini tamamen etkilemektedir. Kaynatma esnasında kaynama sıcaklık derecesi çok önemlidir. Şekerin sertleşmesinin daha kolay bir şekilde gerçekleşmesi açısından kaynama derecesi 140 °C civarında olması gerekir. Şurup karışımına 20 gram kadar limon tozu katılır. Ceviz helva üretiminde büyük hacimli kalaylı bakır kazan içerisine 200 kg kristal şeker ve 100 litre su konulduktan sonra kazan içindeki karışımın sıcaklığı yaklaşık 140 °C ‘ye kadar çıkarılır ve arada bir içerisindeki karıştırıcılar yardımıyla şeker su karıştırılarak şurup hazırlanır.

Çöven suyu (Ekstrakt):

Çöven (Saponaia officinalis) bitkisinin kökü kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstrakt olup farklı tür helvaların üretiminde ve sultan lokumu olarak adlandırılan gıdaların üretiminde ağartıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Anadolu kökenli çövenlerdeki ham saponin miktarı %10-25 arasında değişmektedir. Kullanılan miktar üreticilerce değişkenlik göstermekle birlikte helva üretiminde bu ekstraktın 0,5 litresi l00 kg helva için genellikle yeterli olmaktadır.

Ceviz helva hazırlanırken, şurup kazanına çöven suyu ilavesi yapılır. Çöven suyu ilavesinin ardından birkaç dakika daha karıştırma işlemine devam edilir. Çöven suyu miktarı 2 litreyi geçmemelidir. Şurup karıştırmada dikkat edilmesi gereken en önemli husus, aşırı köpürmenin meydana gelmemesidir. Bunun için kazan içine hava girişini engellemek amacıyla kazanın kapağı kapalı tutulmalıdır.

Şuruba Ceviz İlavesi

Şeker ve su bulamacı haline getirilen karışım 2 saat kadar pişirildikten sonra helvaya sıcakken % 25 oranında ceviz içi karıştırılarak soğumaya bırakılır. Şurup soğumaya başlayınca helva karışımı çırpılır, çöven ekstraktı katılarak karıştırılır. Soğumuş helva 20-25 kg lık kalaylı bakır kaplara konur ve satışa sunulur. Ceviz helva soğuyup dinlendikten sonra bakır teknelerde muhafaza altına alınır.

Son üründe bulunacak ceviz miktarı oranı % 20-25 aralığındadır. Perşembe ceviz helvasında analizlerinde ürünün net kütlesindeki ceviz oranı dikkate alınarak kalan kütle üzerinden değerlendirme yapılır.